飯菜需要晾涼再放冰箱里嗎？
坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里，否則容易把冰箱搞壞。不過，又有觀點(diǎn)認(rèn)為，這么做是錯(cuò)誤的，原因有以下兩點(diǎn)：
其一，飯菜中的細(xì)菌在常溫下繁殖得非?？?，飯菜做好后，溫度會(huì)從 100 ℃ 左右開始逐漸下降，當(dāng)食物溫度降到 60 ℃，就有細(xì)菌開始生長(zhǎng)；溫度降到 40-30 ℃，細(xì)菌會(huì)旺盛繁殖；而降到 7 ℃，大多數(shù)細(xì)菌就消停下來了，進(jìn)入休眠狀態(tài)。
其二，即使?jié)L燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會(huì)對(duì)冰箱造成太大負(fù)擔(dān)。
所以，沒必要先把飯菜放涼再放進(jìn)冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時(shí)候密封放進(jìn)冰箱，以最大限度地減少食物中的細(xì)菌。
事實(shí)究竟如何呢？
首先，食物的腐敗，是由微生物（細(xì)菌、真菌）繁殖引起的。這些微生物，既有可能是食物本身攜帶的，也可能來自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周圍環(huán)境的影響。
具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因?yàn)橥饨绲募?xì)菌進(jìn)入飯菜，在合適的條件下大量滋生。
那么，什么才算合適的條件呢？
理想的情況下，細(xì)菌20分鐘就可以分裂一次；刻意培養(yǎng)一個(gè)細(xì)菌，10個(gè)小時(shí)之后可以得到10億個(gè)。但是，絕大多數(shù)情況下，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖主要受溫度、氣體、滲透壓、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氫離子濃度的影響。破壞其中任何一個(gè)條件，就能有效阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)。
例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘干、小麥晾曬、葡萄炮制成葡萄干等，則是通過減少水分，延長(zhǎng)保存期。
除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細(xì)菌進(jìn)入，從源頭解決問題。飯菜做多了，可以提前盛一份出來，利用保鮮膜或保鮮盒密封，隔絕細(xì)菌。
只要隔絕外界環(huán)境對(duì)飯菜的影響，即使在常溫下放涼也不會(huì)滋生細(xì)菌。
吃剩的飯菜，一頓飯的時(shí)間已經(jīng)涼到跟室溫近似了，沒有必要繼續(xù)放涼，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。
其次，滾燙的飯菜放到冰箱里，也會(huì)對(duì)冰箱冷藏室的環(huán)境產(chǎn)生影響。
根據(jù)生長(zhǎng)依賴的條件不同，可以把細(xì)菌分為很多種。其中一種，在極寒條件下也能存活，稱之為嗜冷菌。
嗜冷菌是現(xiàn)代家用冰箱最常見、也最危險(xiǎn)的污染源之一。如單核細(xì)胞增生李斯特菌（以下簡(jiǎn)稱 Lm）。
國內(nèi)外的調(diào)查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，其最適宜的生長(zhǎng)溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。
這個(gè)溫度本身就不足以抑制Lm的生長(zhǎng)，如果把滾燙的食物放進(jìn)冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、污染食物的機(jī)會(huì)，進(jìn)而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血癥、熱性胃腸炎等惡性疾病。
除了嗜冷菌以外，冷藏室內(nèi)的普通細(xì)菌、霉菌，也有可能因?yàn)樯郎囟敝?。所以，把滾燙的飯菜放進(jìn)冰箱，未必是一種好方案。
對(duì)于飯菜來說，需要注意的還是上面所說的那兩個(gè)方面：
一個(gè)是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進(jìn)冰箱，烹飪時(shí)一定要對(duì)食物充分加熱；二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內(nèi)不要堆積太多食物，也不要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏食物，定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱，都是不錯(cuò)的方案。
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